A chef fala ao PPOW sobre a experiência de comandar a Julice Boulangère
Julice Vaz não é apenas a dona de uma padaria bacana no descolado bairro de Vila Madalena, em São Paulo. Perita em panificação e interessada por gastronomia desde a infância, ela se formou em Letras e Filosofia da Arte antes de decidir por a mão na massa das deliciosas criações da Julice Boulangère. Essa virada de rumo significou nova faculdade, MBA, cursos específicos de panificação, trabalho em padarias na França e muita pesquisa.
Aberta desde fevereiro de 2011, na rua Dep. Lacerda Franco, 356, a casa aposta na confecção de pães artesanais – tradicionais, integrais e gourmets –, além de geleias, mostardas, chutneys, vinhos, bolos. No café, a sanduicheria francesa faz sucesso, com receitas reinventadas, crepes, quiches, saladas, sopas e caldinhos…
Confira abaixo a entrevista que Julice deu ao PPOW.
O segredo dos saborosos pães está em seu ingrediente especial, o fermento, vivo há 80 anos! Como você escolhe e define os ingredientes? Os pães são variados a cada dia ou encontramos sempre os mesmos?
Existe todo um grandioso trabalho de desenvolvimento dos pães, que consiste em testar diferentes sabores e aromas. Nesse trabalho são testados não apenas novos ingredientes, mas também novos pré-fermentos e novas farinhas. Muitas vezes, uma mesma combinação de ingredientes trabalhados em um processo diferente resulta num produto final diferente. Essa e a mágica da panificação.
Com relação aos pães que são encontrados na loja temos alguns que fazem parte do mix de produtos diário e outros que estão na loja apenas em alguns dias da semana. Como por exemplo, a Challah, símbolo da culinária judaica, toda sexta-feira.
Os produtos Julice são encontrados em outros lugares ou somente na loja?
A maioria dos produtos são encontrados apenas na loja. Atualmente algumas geleias também podem ser encontradas na Casa Santa Luzia e alguns pães no Empório Chiapetta do Shopping Eldorado.
Atualmente precisa ter bastante coragem para inovar e empreender em São Paulo, como surgiu a ideia da boulangerie? Há muita concorrência na cidade? No que a Julice se difere dela?
A loja foi consequência de uma série de passos, dos quais o primeiro foi a decisão de mudança radical de carreira. O mercado de pães artesanais está crescendo rapidamente na cidade de São Paulo; a pioneira foi a padaria PAO e depois outras apareceram.
Na minha opinião, o maior diferencial que possuímos hoje é a complexa combinação de pré-fermentos utilizados em cada um de nossos pães. Essa combinação faz com que o produto final tenha uma textura, um aroma, um sabor e uma leveza muito peculiares.
Você é formada em letras e mestre em filosofia da arte, como descobriu a vocação para a gastronomia? Quando identificou que era o momento de investir em sua nova aptidão? Quanto tempo demorou entre começar a se dedicar a essa atividade e abrir seu próprio negócio?
O gosto pela gastronomia vem da infância. Nascida no interior, passei anos vendo minha mãe cozinhar coisas simples e saborosas, daquelas que não se vêem mais hoje em dia e aprendi cedo que cozinha é algo que se faz com paciência. A mudança definitiva de carreira, por outro lado, foi algo que ocorreu ao longo dos anos. Depois de anos de experiência na área de ensino, achei que já tinha dado a minha contribuição e que era hora de novos desafios. Depois de uma nova faculdade, um MBA em gestão, estágios na área, um curso no Sebrae, muita conversa com pessoas da área de alimentação e dois anos de exaustiva pesquisa na área de panificação achei que era o momento de me aventurar no varejo. Esse período de maturação foi de cinco anos.
Vocês aceitam encomendas?
Aceitamos encomendas da maioria dos produtos disponíveis na loja.
O que é um estilo de vida consciente para você?
Viver consciente pra mim é sempre partir da verdade, dizer a verdade por mais dura que às vezes seja. Ser transparente!
Você mudou algum hábito de seu dia-a-dia em função da preocupação com o meio ambiente? Quais?
Duas cenas fazem parte do meu cotidiano: a primeira é evitar o desperdício de água – todo mundo diz que um dia vai acabar e temos que poupar já, é um caso seríssimo e precisamos incentivar quem está à nossa volta também. A segunda é que nunca, jamais, utilizo sacolas plásticas, gosto do bom saquinho de papel e sou adepta de sacolas retornáveis para tudo, às vezes tenho uma dobrada dentro da minha bolsa.
O que você gosta de fazer quando não está trabalhando?
Atualmente tenho pouco tempo livre, mas quando há tempo gosto de estar com minha família, gosto de ler e de ir a restaurantes diferentes.
Se você tivesse superpoderes o que transformaria no mundo?
No mundo eu não sei, pois já temos belos cenários naturais espalhados por toda a parte, que deveríamos valorizar mais. Mas mudaria através de poderes mágicos todos os corações cheio de maldade que existem por aí. Como estampa por nossa cidade o artista Ygor Marotta: “Mais amor por favor”.
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