Receitas Umami

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Aprenda a fazer três receitas ricas no quinto gosto básico do paladar humano

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunai Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami.

Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em maior proporção, por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade por alguns minutos após a ingestão do alimento.

O Comitê Umami Brasil, responsável por divulgar o Umami, preparou uma dica especial para o fim de ano. Três receitas à base de alimentos ricos em Umami (como queijos, tomates, peixes e cogumelos) foram especialmente selecionadas: uma entrada, um acompanhamento e um prato principal. Aprenda, a seguir, a fazer uma ceia bem Umami – palavra de origem japonesa que em português pode ser traduzida como “delicioso” ou “saboroso”!

ENTRADA: BRUSCHETTA INTEGRAL

Ingredientes:
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva (24 g)
- meia colher (chá) de sal (2,5 g)
- 6 fatias de pão de fôrma integral (150 g)
- 1 e meia xícara (chá) de mussarela ralada (120 g)
- 1 e meia xícara (chá) de tomates-cereja cortados em quatro partes (200 g)
- 1 xícara (chá) de rúcula picada grosseiramente (30 g)

Tempo de preparo: dez minutos (mais dez minutos de forno)
Rendimento: seis porções

Preparo:
Em uma tigela pequena coloque o azeite e o sal e misture. Pincele as fatias de pão com metade do azeite temperado e disponha-as em uma assadeira média. Divida a mussarela entre as fatias e cubra com o tomate, previamente misturado com o azeite restante. Leve ao forno médio (180 graus), pré-aquecido, por 10 minutos, ou até derreter a mussarela. Retire do forno, cubra as bruschettas com a rúcula e sirva em seguida.

Dica:
Você pode também substituir o queijo mussarela por mussarela de búfala e a rúcula por folhas de manjericão ou agrião.

ACOMPANHAMENTO: ARROZ CREMOSO COM SHIMEJI 

Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de margarina sem sal (60 g)
- 1 cebola pequena ralada (30 g)
- meia xícara (chá) de bacon cortado em cubinhos (50 g)
- 1 xícara (chá) de arroz parboilizado cru (200 g)
- 2 xícaras (chá) de água fervente (400 ml)
- 1 colher (chá) de sal (3 g)
- 2 xícaras (chá) de shimeji picado (200 g)
- meia xícara (chá) de creme de leite (150 g)

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: quatro porções

Preparo:
Em uma panela média, coloque 1 colher (sopa) de margarina e leve ao fogo alto para derreter. Junte a cebola e o bacon e refogue por 3 minutos, ou até dourar. Acrescente o arroz, a água e metade do sal e cozinhe em fogo médio, com a panela semitampada, por 10 minutos. Enquanto isso, em uma frigideira média, coloque a margarina restante e leve ao fogo médio para derreter. Adicione o shimeji e o sal restante, e refogue por 3 minutos, ou até murchar. Junte ao arroz com o líquido formado e deixe cozinhar por 3 minutos, com a panela semitampada, ou até secar. Retire do fogo, acrescente o creme de leite e misture delicadamente. Deixe descansar por 5 minutos, com a panela tampada e sirva em seguida.

Dica:
Substitua o bacon por peito de peru defumado e o creme de leite, por requeijão light.

PRATO PRINCIPAL: LASCAS DE BACALHAU COM ESPINAFRE E NOZES

Ingredientes:
- 1 cebola média cortada em rodelas
- 1 pimentão vermelho pequeno cortado em tiras finas
- 2 ovos cozidos cortados em rodelas
- 1 kg de bacalhau, dessalgado, aferventado e cortado em lascas
- meia xícara (chá) de azeitonas verdes cortadas em rodelas (60 g)
- meia xícara1/2 (chá) de azeite de oliva (100 ml)
- folhas de um maço de espinafre (100 g)
- meia xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente (40 g)

Tempo de preparo: 30 minutos (mais 24 horas para o pré-preparo do bacalhau)
Rendimento: oito porções

Preparo:
Em um refratário retangular médio (20 x 30 cm), disponha camadas com a cebola, o pimentão, o ovo, o bacalhau e a azeitona. Regue com o azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180 graus), pré-aquecido, por 20 minutos, ou até a cebola e o pimentão estarem macios. Retire o papel, espalhe o espinafre e as nozes pela superfície, e volte ao forno quente, porém desligado, por 5 minutos, ou até o espinafre murchar. Sirva em seguida.

Dica:
Para o pré-preparo, coloque o bacalhau em uma tigela grande, cubra com água e leve à geladeira de um dia para o outro, trocando a água pelo menos quatro vezes nesse período. Afervente e corte-o em lascas. Você pode adicionar tomate à receita, assim poderá ficar mais “umami”!